第一章 总则

为进一步规范味莱客餐饮旗下各食堂项目的日常管理，明确各岗位工作职责，建立公平、公正、透明的奖惩机制，特制定本制度。本制度适用于味莱客餐饮所承接的全部餐饮服务项目，涵盖食堂承包、承包饭堂、饭堂经营、饭堂膳食托管等多种合作模式，服务场景包括但不限于社区食堂、医院食堂、工厂食堂、企业食堂、工地食堂、园区饭堂、单位饭堂、写字楼工地食堂、养老院饭堂等。同时，与食材配送、快餐配送相关的后勤及配送岗位亦须参照执行。

全体员工须认真学习本制度，做到“职责清晰、奖惩分明”，以提升服务质量与食品安全水平，共同维护味莱客餐饮的品牌形象。

第二章 岗位职责

第一条 食堂项目经理职责

项目经理是食堂现场第一责任人，全面负责饭堂经营各项事务。主要职责包括：

（一）制定并落实食堂年度、月度工作计划及预算，完成味莱客餐饮下达的经营指标；
（二）监督食品采购、验收、储存、加工、售卖全流程，确保符合食品安全法规；
（三）每日召开晨会，检查员工出勤、仪容仪表及健康状况，布置当日重点工作；
（四）处理就餐人员投诉与建议，定期组织满意度调查，持续改进菜品质量与服务态度；
（五）对接委托方（如医院食堂的院方后勤、工厂食堂的企业行政、养老院饭堂的院务部门），协调供餐时间、特殊饮食需求等；
（六）每月组织消防安全、设备操作、食品安全培训及应急演练；
（七）审核考勤、绩效、奖惩记录，按时向公司报送各类报表。

第二条 厨师长及厨师职责

（一）根据就餐人数及季节变化制定每周菜谱，做到荤素搭配、营养均衡，兼顾成本控制；
（二）负责烹饪操作，严格把控火候、调味、中心温度，杜绝半生不熟或过咸过淡；
（三）指导并监督切配人员按标准刀工、分量准备食材，减少浪费；
（四）每餐留样并填写留样记录，标签须注明品名、日期、餐次、留样人；
（五）定期检查调味品、食用油等辅料的质量及保质期，不得使用来源不明或过期原料；
（六）协助项目经理进行厨房设备日常保养，发现故障及时报修。在工地食堂及写字楼工地食堂等临时性项目点，厨师须额外关注现场水电条件，确保安全操作。

第三条 面点师职责

（一）负责馒头、包子、面条、糕点等面食制作，保证发酵、烘烤、蒸制质量；
（二）严格按配方使用添加剂（如泡打粉、酵母），不得超范围、超剂量使用；
（三）每日清洁和面机、压面机、烤箱等设备，保持工作台无面粉结块；
（四）根据社区食堂及养老院饭堂老年人较多的特点，可制作低糖、低脂、易消化的面点品种。

第四条 切配/粗加工人员职责

（一）蔬菜须先摘后洗、先洗后切，浸泡不少于30分钟去除农残；
（二）荤素刀具、砧板、容器严格分开，用后即时清洗消毒；
（三）按照厨师要求切配，大小均匀，不浪费边角料；
（四）每日检查冰箱内生熟分开情况，对未加盖或未覆膜的半成品及时整改；
（五）食材配送到货时，配合仓管员进行数量、质量验收，拒收不合格原料。

第五条 服务员/打餐人员职责

（一）开餐前15分钟完成餐台、餐具、餐巾纸、调料等摆放工作；
（二）打餐时佩戴口罩、手套，使用专用餐具，不得用手直接接触食品；
（三）熟悉当日菜品名称、口味及价格，主动向就餐人员介绍推荐；
（四）及时清理桌面残渣、地面水渍，保持就餐区整洁干燥。在企业食堂及单位饭堂，午餐高峰时段人流密集，须加快打餐速度同时保证分量准确；
（五）快餐配送项目中，服务员须按订单准确分装餐盒，核对配送地址及联系人，避免错送漏送。

第六条 洗碗工/保洁员职责

（一）严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒柜温度及时间须达标；
（二）已消毒餐具放入密闭保洁柜，不得裸露摆放；发现破损餐具立即挑出报废；
（三）每餐结束后清洗后厨地面、排水沟、垃圾桶，每周协助大扫除；
（四）医院食堂及园区饭堂因就餐人数多、翻台快，须增加巡扫频次，保持卫生间、洗手池无异味。

第七条 仓管/采购员职责（适用于有自主采购权限的项目）

（一）每日盘点库存，遵循“先进先出”原则，及时处理临期食品；
（二）建立进货台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货商信息；
（三）库房内食品离墙离地存放，不得与清洁剂、消毒液、杂物混放；
（四）配合食材配送供应商核对送货单，发现变质、包装破损货物一律拒收并上报。

第三章 奖惩制度

味莱客餐饮坚持“奖勤罚懒、奖优罚劣”原则，每月进行考核，每季度评选优秀员工，年度进行综合表彰。

第一节 奖励

第八条 有下列表现之一的员工，给予通报表扬、现金奖励（50-500元）、晋升或年终评优资格：

（一）月度全勤、无任何违规违纪、服务态度获就餐人员书面表扬3次以上者，奖励100元；
（二）及时发现并排除食品安全隐患（如食材变质、设备故障等），避免事故发生者，奖励200-500元；
（三）在社区食堂、养老院饭堂等场所主动帮助行动不便的老人端餐、送餐，获家属或院方表扬者，奖励100元；
（四）提出合理化建议（如改进菜谱、节约成本、优化流程）被采纳并产生明显效益者，奖励200元；
（五）全年无事故、绩效考核均为A级者，年终额外发放一个月基本工资作为奖金；
（六）代表味莱客餐饮参加餐饮技能比赛、食品安全知识竞赛并获得名次者，按获奖等级奖励300-1000元。

第九条 集体奖励：以项目点为单位，连续三个月客户满意度达95%以上且无食品安全投诉的，给予全体在岗员工人均100元奖励，项目经理额外奖励300元。

第二节 处罚

第十条 有下列行为之一的，视情节给予批评教育、扣罚绩效（20-200元）、停岗培训或辞退处理：

（一）个人卫生方面：不穿工衣、不戴工帽、不戴口罩、留长指甲、佩戴饰物上岗的，每次扣20元；拒不改正的停岗一天；
（二）考勤方面：迟到、早退10分钟以内每次扣10元；10-30分钟扣20元；旷工半天扣当日工资三倍；连续旷工3天或全年累计旷工5天予以辞退；
（三）操作规范方面：生熟混放、未按要求留样、消毒记录造假、冰箱未除霜或未分类的，每次扣50元；造成轻微事故的扣200元并停岗培训；
（四）服务态度方面：与就餐人员发生争吵、辱骂、推搡的，第一次扣100元并书面检讨；第二次予以辞退。在医院食堂及工厂食堂等对服务要求较高的场所，出现有效投诉一次即扣50元，月累计3次停岗；
（五）安全纪律方面：在操作间内吸烟、饮酒的，每次扣200元，第二次直接辞退；擅自离岗导致无人值守或发生安全事故的，视损失大小追究责任；
（六）物资管理方面：私自将食堂食品、食材、餐具带回家或赠送他人的，按物品价值双倍赔偿并扣100元；情节严重的以盗窃论处，辞退并移交公安；
（七）快餐配送人员错送、漏送、延误超30分钟且未提前告知的，每次扣50元；造成客户重大损失的，承担相应赔偿责任。

第十一条 有下列严重违规情形之一的，立即予以辞退，并视情况追究法律责任：

（一）使用过期、变质、三无食材或故意加工售卖不合格食品的；
（二）在食品中投放异物、有毒有害物质的；
（三）收受供应商回扣、私自采购非指定渠道食材的；
（四）隐瞒食品安全事故、消防安全隐患不报，导致严重后果的；
（五）殴打、威胁就餐人员或同事的；
（六）一个月内累计旷工3天或全年累计旷工5天的。

第四章 考核与申诉

第十二条 每月5日前，由项目经理根据《员工绩效考核表》对每位员工上月表现进行评分，评分结果须本人签字确认。考核内容包括：出勤（20分）、卫生（20分）、操作规范（25分）、服务态度（20分）、安全节能（15分），总分100分。90分以上为A级（优秀），80-89分为B级（合格），60-79分为C级（待改进），60分以下为D级（不合格）。连续两个月D级者停岗培训，培训后仍不合格者予以辞退。

第十三条 员工对处罚决定不服的，可在接到通知后3个工作日内向味莱客餐饮总部人事部提出书面申诉，人事部应在5个工作日内复核并答复。

第五章 附则

第十四条 本制度适用于味莱客餐饮旗下所有食堂承包、承包饭堂、饭堂经营及饭堂膳食托管项目，包括但不限于社区食堂、医院食堂、工厂食堂、企业食堂、工地食堂、园区饭堂、单位饭堂、写字楼工地食堂、养老院饭堂等各类业态。食材配送中心、快餐配送站点可参照执行，并由区域经理制定补充细则。

第十五条 本制度自2026年1月1日起施行，原有相关制度同时废止。解释权归味莱客餐饮管理有限公司所有。

味莱客餐饮管理有限公司
2026年1月1日
版本：V2.0